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这是啥汤?就是饣它(sha)汤!

有人说，徐州的小吃，足有一箩筐，而数头牌的，是饣它汤。徐州的汤文化，可以追溯到年前。中国烹饪的先师——彭祖，封邑于徐州，建立大彭氏国。彭祖以野鸡配麦糁，制作“稚羹”进献尧帝。这是史料记载中，是中国饮食史上的第一道汤，后世尊为“天下第一羹”。

sha汤很好喝，而字却很难写。“饣它”，在任何字典中，都查无此字。今天，即使在徐州，文化界和餐饮界对这个字的起源，依然存在争议。众多观点认为，此字的读音，脱胎于山东济宁的糁汤。典籍中描述的糁汤制作方法，已非常接近“彭祖稚羹”的原貌。而在徐州老人的口口相传中，啥汤的名字，却来自乾隆皇帝下江南时的随口一问。

他就问了一句：“啥汤？”意思是什么汤,因为他是皇帝，金口玉言，所以就定了这个读音，后来老百姓又造了这个字。这个字很冷僻，基本上只有我们徐州当地的老百姓，知道念啥。

啥汤的制作，是一场与时间的赛跑。上午11点，厨师将母鸡、猪肘、麦仁、猪骨放入锅中，大火煮至下午1点。放入葱姜八角等调味料，文火熬煮至第二天凌晨3点，此时锅中汤汁浓白，鸡肉脱骨，猪骨酥烂。厨师将锅内肉食捞出去骨，加入面粉熬成糊状，等待早到的顾客。所有流程，必须严格按照时间表执行。早了味道不足，晚了赶不上早餐的饭点。

将生鸡蛋打入碗中。甑锅旁的师傅，得有足够臂力和准头，把煮沸的高汤舀出，手腕一扬间，沸汤如飞流瀑布急冲直下，高温与速度兼备，一碗蛋花直冲得气势如虹。

每天早晨，端着碗等候喝“啥汤”的各色人等，熙熙攘攘，成为徐州马市街啥汤馆前的一景。直至今天，老一辈的徐州人，记忆中都有这样的画面，拿着馒头、烙饼赶来这里，花几分钱，买一碗浸泡着吃。坐着的、站着的、店里的、店外的，都是一片“滋滋”的喝汤声。那鲜香稠滑的味道，便是永远抹不去的城市记忆。

今天的徐州马市街啥汤，生意依旧红火。早点的种类丰富了许多，3分钱的啥汤，已经涨到

了5块。端着海碗，在清晨的阳光下排队等候的，不仅仅有本地的徐州人，更有许多慕名而来的外地游客。喝上一碗啥汤，似乎成了体验徐州生活，不可或缺的一部分。

至于这说不清、道不明的“饣它”字，永远都充满了无限想象。也许，无需去深追这个字的由来——它既源自于饮食，又超越了文字。就像这“天下第一羹”的气质，口味独立特行，鲜美无以言表。

没吃过把子肉，别说你是老徐州

把子肉，山东的舶来品，很是适合“雄性的徐州“，和豪爽的徐州人。把子肉起源的传说很多，一说是三国刘关张“桃园三结义”，“拜把子”；一说是梁山好汉“大口喝酒，大块吃肉”。把子肉的基本要求是“肥而不腻，瘦而不柴”，汤浓味厚。配以米饭，很是美味。

徐州把子肉是中华名小吃之一，是徐州菜中极具特色的小吃。徐州地处苏，鲁，豫，皖四省交界，五省通衢。鲁，川，粤，湘，淮扬等五大主力菜系南北口味在这里水乳交融。形成了特有的饮食文化氛围。

徐州把子肉在传统的制作上，采用15CM长的五花肉与排骨用蒲草捆在一起。所以称为：把子肉。徐州把子肉的饮食特点是；肥而不腻，多滋多味，肉色令人垂涎。徐州把子肉是这种小吃的统称，还有其他的辅菜来搭配比如：四喜肉丸，兰花干，海带结，面筋，豆筋，豆皮，腐竹，腐衣，素鸡片，虎皮鸡蛋，黄花菜，小青菜，豆角，香肠，排骨，肘子，鸡腿等等荤素组合，可以满足顾客不同饮食需求，要一瓶啤酒，再配上一碗白米干饭浇上美味鲜香的肉汁，吃起来满嘴流油，回味悠长，口口留香。

吃货们是不是心动了，小编就为小伙伴们推荐几家徐州有名的把子肉馆！

凤岐把子肉这是一家很神奇的店啊，四周围根本就没有什么饭店啊之类的地方，也没有什么景点之类聚集人群的地方，但是就是不断有人来这里吃饭。

徐姐把子肉是矿大的老牌子了，好吃的是肉香味正汤汁多。

和平路附近的周记把子肉也是个老字号了。

还有下淀木材市场附近的孙学明把子肉。

那张寄托着乡愁的烙馍

烙馍是徐州民间特有的面点，历史悠久。徐州一直流传着一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”

奶奶最疼我，专门拿了鸡蛋和香油塌鸡蛋馍。也不怕烫，拿到手里就咬，鸡蛋和香油散发着无可抵挡的香气，加上烙馍的弹牙口感，真是欲仙欲死。烙馍的来源已不可考，传说大多和战争有关。不管如何，烙馍已经成为徐州人不可少的那一口，连非洲的贝都因人也在吃。

我很喜欢吃烙馍卷馓子，烙馍的做法看似简单，实则难！把一个很小的面团放在面案上，用一支两头尖细，中间稍粗的擀面杖先从圈擀起，稍大后就上下翻飞，跳跃。眨眼的功夫，就成了一张薄如蝉翼，大如银盘的圆面片。接下来，把擀好的面饼用竹劈挑在中间凸起的铁鏊子上面两面烙熟要做到烙馍不焦不破，那是一定要眼疾手快，不停地翻面，左叠右折，功夫了得啊！不一会儿，香味扑鼻的烙馍就做好了。

散发着面香的烙馍卷上金灿灿的馓子，真是香脆可口，丝毫不亚于那些大鱼大肉美味啊！徐州的烙馍还有其它的吃法，烙馍不仅可以卷馓子，还能卷荤裹素，也可用蔬菜和其它馅料做成菜合。若用两张烙馍，中间放上葱花油盐、鸡蛋做成油馍更是美味可口。如果在活面时加进芝麻，放入糖或盐烙成半熟的馍，放入油锅中炸至金黄，吃起来更加香脆美味。

唇齿留香的烙馍卷馓子，吃一次就让你回味无穷。

妙不可言的徐州地锅鸡

地锅鸡是一道徐州的汉族名菜，地锅菜起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前，在微山湖上作息的渔民，因船上条件所限，往往取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。

地锅菜的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。

当一大锅地锅鸡被端上桌的时候，也就端上了徐州人的大气与豪放。好质地的铁锅，将鸡的鲜香味道淋漓尽致地烹制出来，与汤汁相融的鸡肉色泽鲜艳，辣味十足。围着锅身还贴着一圈薄薄的面饼，薄饼在鸡肉炖制的过程中慢慢熟透，不仅吸收了鸡肉的香气，还有汤汁的浓郁香味。用筷子将薄饼小心地从锅上扒下来，蘸着锅内的汤汁品味，那种鲜美纯香的特有味道会瞬间征服你的味觉。

一桌人围坐锅旁，先喝上一口徐州地产的美酒，再用筷子夹上一块鸡肉，慢慢放进嘴里，细细咀嚼，肉烂骨酥，香气沁人心脾，回味无穷。

我最爱贴在锅边的薄饼，一半浸润着鲜美的汤汁，一半紧紧粘连着铁锅，美美的样子十分诱人。薄饼的口感也是一半软糯、一半酥脆，薄薄的，有嚼劲，味道香浓到几乎成仙的地步。

如今，有厨师将传统地锅菜的制法加以改良，从而推出了地锅鸡、地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅龙虾等地锅佳肴。不过，最令人留恋的还是家乡徐州这味道鲜美又厚实的地锅鸡的鲜香，看到它就仿佛看到淳朴爽朗的徐州人的情义。

-图片均来源于网络-

-最终解释权归徐州派所有-

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